Le skyr : un allié nutritionnel riche en protéines
Le skyr est devenu en quelques années un incontournable des rayons frais. Ce produit laitier d’origine islandaise séduit par sa texture dense, son profil nutritionnel remarquable et ses bienfaits sur la satiété, la gestion du poids et le contrôle glycémique. Dans les consultations proposées par Pascal Nourtier, nutritionniste à Paris, le skyr est régulièrement recommandé comme aliment à haute densité nutritionnelle, particulièrement dans le cadre de régimes personnalisés, qu’il s’agisse de perte de poids, de gestion du diabète ou de soutien digestif.
Histoire du skyr : un patrimoine nordique millénaire
Le skyr remonte à l’époque des premiers colons vikings en Islande, il y a plus de 1 100 ans. À l’origine, il servait de méthode de conservation du lait en l’absence de réfrigération, combinant fermentation lactique et égouttage. Contrairement à un yaourt classique, il est égoutté à la manière d’un fromage frais, ce qui explique sa consistance ferme.
Une anecdote illustre la place du skyr dans la culture islandaise : pendant des siècles, les enfants recevaient une cuillerée de skyr avec un soupçon de crème et de sucre brun comme friandise rare et précieuse. Aujourd’hui encore, en Islande, le skyr est plus qu’un aliment : il symbolise la robustesse, la longévité et l’héritage culinaire du pays.
Composition nutritionnelle du skyr
Le skyr est particulièrement riche en protéines, pauvre en matières grasses et modéré en glucides. Pour 100 g de skyr nature non sucré (0 % de matière grasse), on retrouve :
- Énergie : 60 kcal
- Protéines : 10 g
- Glucides : 3,6 g
- Lipides : 0,2 g
- Calcium : 120 mg
- Phosphore : 95 mg
- Potassium : 160 mg
- Vitamine B12 : 0,8 µg
- Riboflavine (B2) : 0,26 mg
- Probiotiques lactiques : lactobacilles, streptocoques thermophiles
Sa haute teneur en protéines contribue à la réparation musculaire, à la satiété et à la régulation de la glycémie. De plus, son faible apport lipidique en fait une alternative légère aux produits laitiers plus gras.
Quand est-il arrivé dans nos assiettes ?
Le skyr a fait son apparition en France au début des années 2010, avec une diffusion progressive à partir de 2015 dans les grandes surfaces, souvent à la suite de son succès dans les pays nordiques, au Royaume-Uni et en Allemagne. Son positionnement « santé », renforcé par sa richesse en protéines et son profil faible en matières grasses, a rapidement conquis une clientèle soucieuse de nutrition, en particulier dans les grandes villes comme Paris. Il est aujourd’hui proposé par plusieurs grandes marques internationales et locales.
Comparaison avec les yaourts et fromages blancs
Par rapport aux yaourts classiques, le skyr présente une teneur protéique jusqu’à deux fois supérieure. Là où un yaourt nature contient environ 4 à 5 g de protéines pour 100 g, le skyr en offre 10 g, sans ajout d’ingrédients. Sa faible teneur en lipides (souvent inférieure à 0,5 %) le distingue également de certains fromages blancs enrichis ou entiers.
Avantages du skyr :
- Plus rassasiant que les yaourts traditionnels grâce à sa concentration protéique
- Moins gras que la majorité des fromages blancs ou petits-suisses
- Teneur naturellement faible en lactose grâce à la fermentation et à l’égouttage
- Contient des probiotiques bénéfiques, surtout dans les versions non pasteurisées
Inconvénients :
- Moins de diversité en matières grasses bénéfiques, qui peuvent être présentes dans certains yaourts entiers
- Texture parfois trop épaisse ou âpre pour certaines personnes
- Certains produits du commerce sont sucrés ou ultra-transformés, ce qui réduit leur intérêt nutritionnel
- Prix souvent plus élevé au kilo que les yaourts traditionnels ou le fromage blanc nature
Le skyr dans la consommation actuelle
Très populaire en Islande, le skyr a gagné toute l’Europe au début des années 2010. En France, il est désormais présent dans toutes les grandes surfaces, souvent positionné comme alternative au yaourt grec. À Paris, de nombreux consommateurs l’intègrent dans leur alimentation quotidienne sous forme de collation, de petit-déjeuner ou d’ingrédient dans des plats salés.
En consultation avec Pascal Nourtier, nutritionniste à Paris, l’utilisation du skyr est discutée dans les plans alimentaires ciblés pour son effet rassasiant, sa facilité d’intégration et son potentiel thérapeutique.
Bienfaits médicaux et nutritionnels du skyr
Le skyr présente plusieurs avantages scientifiquement documentés :
- Haute satiété : grâce à sa richesse en protéines et sa texture dense, il ralentit la vidange gastrique et stimule les hormones de satiété comme la PYY et la GLP-1
- Contrôle du poids : les produits laitiers riches en protéines sont associés à une diminution de la masse grasse corporelle et une préservation de la masse maigre
- Régulation glycémique : la consommation de skyr en collation réduit les pics glycémiques post-prandiaux
- Santé digestive : ses ferments lactiques vivants participent à l’équilibre du microbiote intestinal
- Apport en calcium et vitamine B12 : essentiels pour la santé osseuse et neurologique
- Effet hypotenseur : le calcium, les peptides bioactifs issus de la fermentation et le potassium contribuent à une légère réduction de la tension artérielle
Effet satiété et perte de poids
Le skyr est l’un des aliments les plus efficaces pour augmenter la sensation de satiété sans apport calorique important. Les protéines qu’il contient stimulent la thermogenèse postprandiale, induisent une plus grande dépense énergétique et réduisent la fréquence des grignotages.
Intégré dans un protocole de perte de poids, notamment en collation ou au petit-déjeuner, il permet de mieux contrôler les apports énergétiques sur la journée. Il est aussi utile dans les régimes hypocaloriques pour maintenir une masse musculaire stable.
Le skyr et le diabète
Grâce à sa faible teneur en sucres et à son index glycémique bas, le skyr est recommandé dans l’alimentation des personnes diabétiques. Il permet d’apporter des protéines de haute qualité tout en évitant des pics glycémiques. Des études montrent que les produits laitiers fermentés riches en protéines comme le skyr sont associés à une réduction du risque de diabète de type 2, probablement via une amélioration de la sensibilité à l’insuline et une modulation du microbiote.
Le skyr et les pathologies chroniques
- Diabète : amélioration de la glycémie et diminution des marqueurs de l’inflammation
- Obésité : soutien dans la réduction pondérale et le maintien du poids
- Cancer colorectal : la consommation de produits laitiers fermentés est inversement associée à l’incidence du cancer colorectal
- Santé osseuse : le calcium, la vitamine D (lorsque enrichi) et la vitamine B12 soutiennent la densité minérale osseuse
- Grossesse : apport en calcium, protéines et probiotiques utiles à la mère et au fœtus, sans excès de lipides ni de sucres
- Santé intestinale : les souches probiotiques participent à l’équilibre de la flore et à la prévention de certaines diarrhées infectieuses ou liées aux antibiotiques
Mise en garde et limites
Certaines personnes peuvent présenter une intolérance au lactose, bien que le skyr en contienne peu grâce à la fermentation prolongée. Des versions sans lactose sont disponibles. Il convient également de surveiller les versions sucrées qui peuvent contenir jusqu’à 3 fois plus de glucides. Les produits ultra-transformés imitant le skyr sans fermentation réelle doivent être évités.
En conclusion
Le skyr est un aliment fonctionnel, dense en protéines, faible en matières grasses et favorable à la santé métabolique. Il est un outil nutritionnel pertinent dans les régimes de perte de poids, le diabète, et dans l’alimentation des sportifs ou des femmes enceintes. Sa capacité à induire la satiété, réguler la glycémie et renforcer l’apport en calcium en fait un allié précieux. Pour un accompagnement personnalisé et intégrer cet aliment dans une stratégie nutritionnelle complète, une consultation en cabinet ou en télé consultation avec un professionnel tel que Pascal Nourtier, nutritionniste à Paris, est recommandée.
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